Japonský kuchyňský nůž

Japonský kuchyňský nůž

Categories: Název kategorie.

Led 30, 2018 // By: // No Comment

Japonské kuchyňské nože: Jak si vybrat vlastních rukou příručku, fotografie a video tutoriály

Každý ví, že všechny kuchyňské nádobí v kuchyni zaujímá dominantní postavení tajně korunován předmět - jmenovitě nůž!

Je nezbytné, v žádném případě, a to je nejlepší, že nůž byl pohodlný a ostrý. Tím se podstatně usnadní práci v kuchyni, přináší uspokojení a dokonce - potěšení v procesu vaření. A to šetří čas.

Nože japonské pány - hrdost národních tradic

Ale pojďme se ptát sami sebe: jak zvolit nůž mezi tisíci dalších v obchodech? Myslet na nic jiného - to nejlepší na světě považován nože z Japonska, zejména japonských kuchyňských nožů z damašské oceli.

Jsou proslulé je jeho ostrost, japonský osvědčená kvalita, stejně jako proslulé samurajské meče! Pojďme je podrobně prohlédnout.

Masahiro populární máme nože z Japonska

Historické kořeny japonské nože jsou hluboce zakořeněny v XIV století, kdy produkoval legendární samurajské meče pro města Sakai.

Později, v polovině století XVI, ve stejném městě - hands-šavle mistři byly vyrobeny první japonské kuchyňské nože pro řezání tabáku.

Tabák byl přinesen z Portugalska. Od té doby, a slavný japonský ocel.

A teď, v japonském městě Sakai dorazilo kuchyňské nože.

Teď se kombinují tradiční nástroje handmade s moderními technologiemi pro maximální sílu, ostrost samurajské meče a dlouhověkost ocelové čepele uhlovodíku.

Chcete-li zachovat původní ostrost, Japonci jsou schopni použít speciální techniku ​​broušení.

Atsu Deba Nůž - Japonský sekáček

Zajímavá fakta o kuchyňské nože japonštině

Japonci říkají: „Nůž je srdcem a duší kuchaře.“ Každý profesionální kuchař musí mít osobní nůž - to vždy bere ho, stěhování do jiného zaměstnání.

Japonské nože v rukou profesionálů

Profesionálové používají při své práci asi dvacet druhů nožů, ale standardní sada japonských kuchyňských nožů se příliš neliší od běžného Evropana.

V těchto souprav jsou:

  • nůž na zeleninu s tenkou čepelí;
  • sekerky na velké ryby, maso, drůbež;
  • nože pro sashimi a sushi - rybího nakrájíme na tenké plátky;
  • malý nůž na základě čisté zeleniny - jemné řezání a peeling.

Nastavit Tojiro ( «Todzhiro") - vynikající akvizice do kuchyně

Velký počet japonských nožů naostřené oboustranný nůž - tenčí než protějšky z Evropy. To je důvod, proč jsou vhodnější pro jemnou práci.

Autentické japonské kuchyně - umění zarážející speciální střih. Muž, který vzal nůž první handě japonského kuchaře - okamžitě vědomi jedinečnosti produktu.

Nůž by Ichiro Hattori - potomci starobylého druhu kovářů

Tato neobvyklá nože z Japonska nalézt mezi kuchaři jako jejich horké příznivců a jejich oponenty-kritiky. V každém případě budou japonské nože nenechá nikoho lhostejným, málo zpochybňují fenomenální výrobků Sunrise zemi!

Jaká by měla být lustr pro nouveau kuchyně - viz zde.

Ostřící kámen pro kuchyňské nože japonštině

Pro všechny vařit, že je důležité, aby jejich nože jsou vždy dokonale naostřené, protože japonské profesionální kuchaři ne méně svědomitě než my nože - vybrat brusy.

Kuchyňské nože jsou nejlépe nabroušené na přírodní kámen - odborníky za tímto účelem, tří druhů různým stupněm hustoty:

  • drsné;
  • průměr;
  • těsný.

Druh brousku

Mezi zvláštnosti japonských kuchyňských nožů

Na rozdíl od nože na západě Japonský kuchyňský nůž má jednostranné ostří. To naznačuje, že Japonci také nože samostatně - pro praváků a levičáci.

Master Takeda. Nůž Ajikiri Ko Deba

Možná, že to je v rozporu s filozofických principů starém Japonsku, ale v moderním jazyce - za své peníze každý rozmaru! Sushi mistr profesionálové jsou zřídka levák, protože tyto nože (pro levičáků) je velmi vzácná. A v případě, že pán by byl levák, je nutné objednat kuchyňský nůž individuálně pro něj.

Japonské kuchyňské nože s jednostranným ostřím je mnohem obtížnější než použití obvyklé, znají nás Evropany. To bude vyžadovat, abyste si speciální dovednosti a další dovednosti. Nicméně, použití výsledku je impozantní!

Hon Deba - nejmocnější a těžký nůž typ Deba

Japonský kuchař virtuos, zpravidla na svém kontě dvě sady nožů pro japonskou kuchyni. Využívají jich za jeden den - nastaví zcela střídají. Po každodenní použití, Průvodce vylepší své nástroje a dát jim „odpočinku“ den - ve stejné době odstraňuje nežádoucí kovovou chuť a vůni, která může být přenášena do potravin.

Tak jak si vybrat ten správný nůž - existuje zvláštní pokyny? První věc, kterou je třeba se rozhodnout - co konkrétně potřebovat kuchyňský nůž japonský? Takže existují čtyři druhy kuchyňských nožů z Japonska.

  • Sekáč - Deba Bocha.
  • Univerzální nůž - Santoku Hocho.
  • Nůž na zeleninu - Usuba Hocho, Nakiri Bocha.
  • Nůž na sashimi - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Kromě toho volba by měla být vědomi - japonských nožů do kuchyně jsou rozděleny do kategorií, jsou tam dva:

  • Kované nože z jednoho materiálu - vysoká uhlíková ocel Honuaki.
  • Kované lopatky kombinace dvou materiálů - uhlíkové oceli + měkkého železa - Kasaumi. V této kategorii jsou kuchyňské nože meče podobné výrobní techniky samuraje.

Hosho zranění - nůž na zeleninu

Více informací o odrůdy japonských nožů do kuchyně

Vaření japonské nože „Va-Bocha“ utajované skutečnosti podle účelu a formy.

V oboru výroby sushi aplikovat tyto typy japonských kuchyňských nožů:

Taco Hickey - nůž sushimi

  • „Sashimi Bocha“: jsou velmi úzké (tvarově podobnou mečem) lopatek, délka 200 -320 mm, šířku - od 18 do 32 mm. Účel - krájení sashimi; Využívá dva druhy kuchyňských nožů - „Yanagiba“ (ve formě vrbového listu), známé také jako „Masao“ s ostrým koncem a širší čepelí. A „Takobiki“ (jedná se o nůž chobotnice) - úzký, ale tupý nůž.
  • „Usubov Bocha“, „Nakeer Bocha“ (v překladu - „tenký nůž“, „rostlinný nůž“). Tyto nože jsou vyrobeny z japonské kuchyně s rovnými čepelemi, Domek na povrchu prkénko na krájení. Na zadní straně lopatky není vždy přímá čára ( „kaku gata“ - přímka), může být zakřivené hladce až do špičky.
  • „Deba Bocha“ (překládáno jako - „tlusté nože“), stejně jako „Kodeba Bocha“ (nůž pro ryby). Tyto nože mají ve svém arzenálu těžších ostří - od 100 do 200 mm na délku. Čepel poněkud obrácené směrem nahoru, kde se setkává s hrana zadní a tvoří špičku ve tvaru kapky. V tomto případě je šířka lopatky v základně rukojeti - 45-65 mm. Tyto nože velmi snadno odpojit kost.

Přečtěte si také článek „Kitchen Decor vlastních rukou:. Nápady a jejich provádění“

Santoku nože

Santoku je přeložen z japonštiny jako „tři dobré věci“, „tři ctnosti“ a „tři způsoby využití“. Samotné jméno Santoku transparentní oznamuje nám o univerzálnosti této nádherné nože!

Co se dá dělat? on:

  • řezy;
  • mele;
  • řezy;
  • zvládá zeleniny a ryb a masa (vykostěného).

Santoku nůž - univerzální nůž pro každou příležitost

Santoku je nůž vůz:

  • Díky široké ostří těžká, zaoblené zadek ke špičce.
  • Ostří je rovný, japonský naostřený jednostranně. Broušení obvykle probíhá pod úhlem 15-20 stupňů.
  • Čepel mění svoji délku 12 až 22 cm (zkušenosti ukazují, že nejlepší možností je 18,5 cm).
  • Tloušťka optimální pro lopatky - je 2 mm v pažbě.
  • Rukojeť kuchyňským nožem úzký (relativně) malé, takže je to velmi pohodlně padne do ruky.

K dnešnímu dni, nože vyrobené v Japonsku se širokou čepelí je dobře vidět v mnoha vaření videofilmů na internetu najít spoustu fotek, stejně jako vidět televizor v kulinářské programy. Koneckonců, Santoku nože jsou možné, z vizuálního hlediska, zprostředkovat auru výjimečnosti a profesionálních kuchařů.

Unagisaki - nůž na krájení úhoř

A protože Santoku poněkud méně konvenční vaření nože - velmi ostrý a velmi pohodlné - byl nalezen nejenom pána, ale i všichni ti, kteří mají rádi „pokuhovarit“ v kuchyni, vařit něco exotického s rukama nad hlavou.

Jeden z nejoblíbenějších druhů japonské kuchyňský nůž je nůž Samura. Jsou spokojeni s vysokou kvalitou.

Pozornost věnovaná detailům každý názor, který lze snadno vyrovnat se s jejich kulinářské nápady.

Nenapodobitelně a dostupnost japonských nožů Samura

Samura nože jsou velmi ostré, ergonomické, dlouho zachovává původní broušení. Charakteristickým rysem je to nože Samura, nižší náklady.

Koneckonců, není žádným tajemstvím, - cena za autentické japonské nože jsou obvykle vysoké, protože takový nůž získává značnou podvádění, následný prodej více než jednou mezi vlastníky - až do pádu do svých rukou.

Nože z Japonska Samur - užitečné všude ve vaší kuchyni

Samozřejmě, že můžete uložit sami. Koneckonců, běžní čínští kuchyňské nože - levná, ale postupem času se kvalita jsi nijak zvlášť šťastný.

Přečtěte si zde článek o záclony do kuchyně ve stylu Provence - francouzský šarm do svého domova.

Japonské nože Wabōchō: Typy a účel

Tradiční Japonské nože - tradiční japonské nože

Mezi nejznámější tradiční japonské nože jsou Yanagiba, Deba a usuba (Yanagiba, Deba, usuba). Bez těchto nožů Nedokážu si představit, vařit tradiční japonské kuchyně a jsou přítomny v každém japonské restauraci.

odshora dolů: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba a Yanagiba.

Usuba prednaznrachena řezání a sekání zeleniny.

Příklad usuba nůž řezání zeleniny (ředkvičky, ředkvičky, cuketu, mrkev a zázvor). Zařízení řezání ken (KEN-řez).

Deba - pro úpravu ryby (hlavně)

Yanagiba - pro řezání čerstvé ryby na nejtenčích plátky (sashimi), v západní kuchyni se používá jako kráječ.

Každá z lopatek má vyshepredstavlennyh několik druhů (v závislosti na oblasti produkce a specializace). Podrobnější popis těchto nožů je uveden níže.

sashimi nůž, nože Sashimi

Klesání jsou jednostranné, délka čepele 200 do 400 mm, typicky 270 - 300. dlouhý, tenký a úzký čepelí. Část nejblíže ke špičce (typ, špička) je nejdůležitější pro práci a měl by být velmi akutní. Nože tohoto typu jsou určeny pro řezání syrové čerstvé ryby, ale může být také použit jako kráječ pro řezání masa a dalších produktů.

Tyto změny jsou k dispozici sashimi:

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 mm

Čepel je ve tvaru vrbového listí či duhovky. Určen výhradně pro řezání syrové ryby. Mimořádně ostrý nůž. Kansai styl. Někdy se nazývá Shobu - iris list. Yanagiba - vrba listy.

Takobiki (蛸 引, た こ 引, # 1247; コ 引) - Takobiki nebo takohiki

Masamoto takobiki 275 mm

Takobiki rozdíl yanagiby má čtvercový špičku. Určena pro dělení chobotnice (tacos). Také se používá při přípravě maguro sashimi (sashimi tuňák). Kanto styl.

Existují nejméně dvě verze tohoto nože:

  • Sakimura Takobiki - se zaoblenou špičkou;
  • Kiritsuktgata Takobiki - s ostrý jako meč.

Dnes Yanagiba více populární.

Fugubiki (ふ ぐ 引, フ グ 引) - fugubiki nebo fuguhiki

Tenčí verze yanagiby. Mírně ohýbání čepelí pro řezání a krájení puffer ryby. To je nejznámější ryby v japonské kuchyni.

Aby byla připravena, vyžaduje zvláštní povolení. Skutečnost, že tato ryba (přesněji, jeho játra) smrtelně jedovatá a vyžaduje speciální dovednosti, když se řeže.

Watanabe fuguhiki 240mm

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185mm

Heavy silná čepel určena pro řezání rybí filety. To může být také použit k řezání drůbeže, odříznutí kost, ale to se nedoporučuje. Typicky je délka ostří 165-220mm, ale může být větší. Tradičně, jednostranný střediska, i když některé hlavní (Takeda) a oboustranné, přičemž v takovém případě bude název je Ryo Deba. Obvykle zvládnout v japonském stylu, ale tam může být Western - Yo-Deba. Ještě Yo-Deba klesání může být i jednostranná a oboustranná.

Někdy se může objevit jméno atsu DEBA nebo HON DEBA. Atsu znamená „silný“, „těžký“. Hon - «pravá». Je aplikován na nože používané v těžkém a nerovném práce. Obvykle Kuro-Uchi (rolník) typu.

Kanisaki Deba je určen pro radelki humry a kraby. To má nějaký neobvyklý design a jednostranné sestup, ale sestup se provádí na levé straně pro praváky. Těžký, tlustý nůž.

Mioroshi Deba (身 卸 # 20&86;刃, 身 お # 1242; し 出 刃). délka Mioroshi Debye je 180-270milimetr šířka čepele 50 mm, tloušťka 5-6mm. Čepel je obecně hladší. Vhodné pro řezání a krájení ryby s kostmi. Mioroshi znamená „dělení do zaoblení.“

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195 mm. Nůž pro řezání rybí filety

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm (nůž na krájení malé ryby, jako kranase pražma). To má dvoustranné sjezdy.

Masamoto Deba 120mm

Nenox Yo-Deba 165mm

Nůž na krájení zeleniny, má silnou zadek a jednostranné sestup. Existují různé verze.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180mm Kansai styl

Kaku znamená „náměstí“ obdélníkový nůž. To usuba Kanto styl není tak populární v Japonsku dnes jako usuba ve stylu Kansai.

Masamoto Edogata Usuba 185mm

V Evropě, Americe a Rusku nejznámější kromě výše uvedených Usubov, Deby a yanagiby zakoupit Santoku nože, Nakeer, gyuyto, sudzhihiki a Petty. Santoku a obecně Nakeer původně vyvinuta pro domácí přípravu - Domácí kuchyňské nože&nbbsp;(家庭 用 包 丁).

Obousměrný ostření. Čepel 12-18sm. Výjimečně přesné zeleniny krájení nůž s sjezdy na „nulu“ a úhel svahu řádově 5 gadusov. Profesionální kuchyni se používá zřídka, ale velmi populární a užitečná pro domashnth děl.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 a 180 mm

Více vhodně volal Santoku-Bocha nebo Bunka-Bocha. Univerzální nůž s čepelí délky 14-18sm, bilaterální sestup k sekání, řezání, řezání. Používá se především v domácí kuchyni, většina profesionálních kuchařů raději Gyuto jako uživatelsky přívětivější. Někdy je nesprávný název Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165mm

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165mm

Kikuichi Monji 10A Santoku 170mm

Nože guyto, sudzhihiki a Petty jsou často považovány za Yo Bocha (# 27&15;包 丁), západní styl Japonské nože. To je způsobeno tím, že guyto nože získali nejvíce rozšířený v západní trh, a pomalu, ale jistě nahradí známé evropské kuchaře. A jsou navrženy tak, samozřejmě, s okem na francouzském nebo německém jazyce kuchaře. Sudzhihiki prakticky neliší od evropského kráječe. No, i název Petty zhruba stejný. Rozdíl snad jen v rameni - japonský nebo západního stylu. Pokud je rukojeť západního typu, pak to bude Yo Bocha.

Víceúčelový nůž, podobně jako evropské šéfa. «Gyuto» ostře znamená „kráva meč» (kráva meč), protože původně s největší pravděpodobností určen pro řezání velkých kusů hovězího masa, ačkoli přesný účel a doba vývoje není zcela znám. Na rozdíl od evropské šéfa Gyuto tenčí a je vyrobena z tvrdé oceli. Wa-Gyuto nůž je stejný, ale s tradičním japonským rukotyu. Bilaterální svahy (ryoba zubu). Délka ostří 180 až 300 mm.

Hattori KD Yo Gyuto 270mm

Masamoto Wa Gyuto 240mm

Kráječ. Nůž má dlouhou dlouhý, úzký, tenký nůž na krájení teplé jídlo. Také si poradí se syrovým masem. Dobrou náhradou yanagiby. Na rozdíl od evropské ostří kráječe má tenké a jsou vyrobeny z tvrdší oceli. Bilaterální svahy (ryoba zubu). Délka čepele až do 330 mm. Suji - znamená "šlachu," biki - "vytáhnout, tahat".

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270mm

Watanabe honyaki Sujihiki 300mm

Že někde mezi evropskou a frézování nástroj. Délka čepele může být od 70 do 150 mm. Víceúčelový nůž - čištění, řezání, atd.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150mm

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120mm

Nyní se krátce na některé jiné typy nožů.

Délka ostří 90 mm až 150 mm, tloušťka 3,5-4,0mm. Aji - zobecňující název více než 50 druhů ryb (štikozubec obecný, makrela, makrela, kranasů, atd). Američané často překládán aji jako «Kranasi rodu». Jednostranné broušení. Stříhání malé ryby, je možné jej použít při vaření masa a zeleniny.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

cm. Dojosaki Bocha

Malý nůž. Jméno je běžně nepoužívá. Takeda je vyrobena mistra. Délka čepele z 90-110 mm. Kansai styl.

Takeda Banno Ko Bocha 115mm

Malý nůž. Jméno je běžně nepoužívá. Takeda je vyrobena mistra. Délka čepele 100 až 120 milimetrů. Edo stylu.

Takeda Banno Ko Bunka Bocha 110mm

Univerzální nůž na krájení masa, ryb a zeleniny. Edo stylu. Délka čepele 150 až 170 milimetrů. Jméno je běžně nepoužívá. Takeda je vyrobena mistra.

Takeda Banno Bunka Bocha 160mm

Nůž pro řezání krab.

Univerzální nůž na krájení masa, ryb a zeleniny. Délka čepele z 150-170 mm. Geometrie čepele je podobná Miroshi Deba. Jméno je běžně nepoužívá. Takeda je vyrobena mistra.

Takeda Funayuki Bocha 160 mm

Další název Santoku.

Země nožem řezat velké kusy masa (vepřové kostry radelka). Buta - «prase„.

Japonský název pro čínské nože sekery TZAY DAO. Nůž s velkým obdélníkovým čepelí. Délka čepele 190 až 220 mm, šířka 90 až 110 mm. O tloušťce 2 až 6 mm může vážit 300 až 800 gramů. Má tři základní odrůdy: tenký - řezání a sekání, průměrná - bourání masa a drůbeže, a těžký - těžká.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver # 6

Short rybářský nůž prednanachenny pro úpravu ryby (hlavně tuňák) na palubě lodi.

Speciální nůž určen pro řezání zaoblení Anago (mořský úhoř) a Dojo (Loach). délka čepele asi 120 mm. někdy nazývaný Anagosaki.

Unagasaki verze od Edo regionu.

Čepel je tenčí, ale širší než Miroshi Deba. Nůž byl vytvořen pro rybáře na práci na palubě plavidla. Někteří umělci (Murray Carter) je jméno užité na tenký nůž s symetrickými tratí, více podobný ve vzhledu k Gyuto. Čepel délka 120 až 240 mm a více. Tloušťka - 2,0 až 2,5 mm.

Murray Carter Funayuki

Nůž na krájení velké drůbeže (krůty, husy). Vylepšená verze Honesuki. délka čepele asi 200 mm.

Glestain Garasuki (190 mm) Honesuki (150 mm)

Speciální nůž určený pro řezání rybí filety bez doteku s rukama, s použitím pouze stříbrné hůlku. Používá se u císařského recepci či šintoismus svatyně obřadu.

Jedním z regionálních jmen Bunka Bocha tj Santoku. Vyznačující se tím, trojúhelníkovým koncem a konkávní zadku. Hakata - to je jedna z jižních ostrovech Japonska, kde je přítomna v každé kuchyni nůž.

Nůž pro práci s čínského zelí.

Těžký nůž na krájení filé ze štiky (štika Conger). Sám krájení proces zvaný Hamo No Honekiri. Hamo (štika) má mnoho malých kostí, jejichž odstranění je zcela není vždy možné, proto, že často škrty, kosti nakrájíme na malé kousky a pak se mleté ​​maso.

Malý nůž pro řezání filé z úhoře (Hamo úhoř).

Hankotsu

Vykostění nůž. Nožem oddělit maso od kostí. Někdy se nazývá Hankotsu-Maru nebo Sabaki-Nishigata.

Honesuki (# 3&592;ス キ)

Nůž pro řezání drobné drůbeže (kuřata). Sjezdovkách jednostranný, ale může být výrazně asymetrický double na pravou stranu. (Viz Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180mm

Speciální nůž na krájení malou chobotnici.

Nůž pro práci s dýně (dýně nožem).

Relativně silný nůž pro řezání masa a ryby. Bilaterální symetrické svahy. Podobně vysoké nebo silné Santoku Gyuto (o tloušťce pažbě 5-6mm, délky čepele 180-240mm, šířka v řádu 50 mm).

Malý nůž otevřít ústřice.

Jiný název Hiraki Bocha. Kai znamená „škeble“. Malý nůž pro vaření malé porce jídla, dekorativní řezání, řezání krabi. Petty může být použit jako jednosměrné sestupu. Délka čepele asi 120 mm jako krátký yanagibu.

Saji Takeshi Kai Saki

Nůž pro cukrářské výrobky (sušenky, koláče, atd.) V Japonsku se používá hlavně pro řezání wagashi (Japanese pečivo) a Youkan (něco jako koláče azuki fazolí nebo dýně Cabot.

Tlustý nůž na krájení bonitů - střední velikosti ryby (makrela, sardinky, tuňák světla). Délka ostří od 210 do 270 mm.

Watanabe Katsuo 240mm

Olupování kůže nůž, malý nůž (čepel až 90mm) pro čištění a dekoraci. Čepel podoby z kamagata usuba.

Kiritsuki nebo Kiritsuki Hocho

Velký univerzální kuchyňský nůž s délkou čepele 240 až 270 mm. Jednostranné sjezdy.

Korin Kiritsuke 270 mm

Speciální nůž vyjmout vejce z ryb.

Stejné jako Kotori Bocha Kamasata.

Kujira znamená „kit9raquo,, tedy nůž pro bourání velryby (řezání velkých kusů masa, tuk). Tento nůž má dlouhou rukojetí (až 25 cm) a dlouhý nůž (300 až 400 mm).

Chestnut olupování kůže nůž - nůž na čištění kaštany. V závislosti na regionu - Kengata Kurimiki a Kamagata Kurimki. Může být použit jako nůž pro malé a přesné práce, jako je čištění a řezání zeleniny a drobného ovoce.

Nůž pro řezání zelí.

Zobrazit Unagi Saki. Malý nůž, 90 až 110 milimetrů s jednostranným sestupu. Kyosaki znamená Kjótský styl. Určený pro řezání malých i živé ryby.

Volba z regionu Kjúšú.

Nůž pro řezání tuňáků. Velmi dlouhá, a to až do jednoho metru, spíš jako meč než nožem.

Maguro nůž Yoshikane dílně

Nůž je určen pro hrubé práce na úpravu ryby. To může být také použit u drůbeže. Někdy se používá jako obecný účel nůž na lov a na poli. Velikosti od 100 do 200 mm.

Nůž pro řezání nudlí. Někteří umělci (Suisin, Ichimonji) použít tento název pro všechny jejich noži podobného typu včetně Sobakiri Sobakiri Bocha (そ ば # 20&99;り 包 丁) a Udonkiri (う # 1233; ん 切 り). Takeda volá Menkiri Bocha nože pro řezání nudlí. Délka ostří od 210 do 300 mm.

Kansai styl Odřezky nůž, k obrazu Kamagata usuba, ale ostří je kratší a tenčí. To může být jednostranné nebo oboustranné ostření (Kataba nebo ryoba okraj).

Pomocný nástroj vypadá jako šídla. Používá se při řezání nožem úhoře Unagasaki (propíchnout rybí hlavu, aby se udržela na stole). Často tvaru styletu nebo T-tvar.

Nůž na krájení Mochi - japonská rýže dort.

Usubov se symetrickými svazích. Termín se používá pro popis Moroha nože s dvojitými svahu (ryuoba). Není tak silná jako normální usuba. Délka čepele až 210mm.

V podstatě nůž pro čištění. Čepel je tenká a malý. Délka 120-150mm. To je často používáno pro dekorativní šperky. Někdy se nazývá Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95mm

Negikiri Higashigata - Kanto styl, Negikiri Nishigata - Kansai styl nebo jen Negi - nůž na krájení pórek. Délka ostří od 210 do 300 mm.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240mm

Nůž pro řezání mrkev.

Velmi dlouhé (asi jeden a půl metru) kotouč určený pro řezání velkých tuňáka kusy na menší kousky. Obvykle je pro něj trebeutsya více než jednu osobu. Dlouhá verze magurokiri.

Unagisaki možnost z oblasti Osaka

Určena pro dělení zmrazené maso. Délka a tvar čepele se může značně lišit. Krátká verze je nyní obecně sereytornye. Existují dva úchyty.

Někdy se nazývá honesuki-kaku. Jednostranné sjezdy. Čepel délka 180-210 mm, obvykle. V vzhledu, jako malé yanagibu. Používá se v bourání masa.

Watanabe Sabaki 150mm

Sabasaki

Frézování nůž a řezání makrely filé.

Nůž pro dekorační řezy

Velký, ale lehký nůž na krájení lososa. Čepel má délku 150-180mm, 50-60mm šířku, tloušťku asi 3 mm. Velmi podobný Santoku, ale má jednostranné svahy. Sake znamená „losos“.

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160mm

Sasakiri - zelené bambusové řezání stroje. Sasakiri Bocha velmi speciální nůž na krájení listy a bambusové výhonky pro dekorativní účely při prezentaci sushi a jiných drahých jídel.

Regionální provedení Bunka Bocha (Santoku) jižní Satsuma oblasti na ostrově Kyushi. Čepel je o něco tlustší než Santoku. Použitá při zpracování masa a zeleniny.

cm. Gishiki Bocha

Meloun nůž. Nůž pro řezání meloun. Dlouhé (350 mm) a délku (80 mm), tloušťka 2,0 až 2,5 mm čepel. Vzhledu podobně jako Nakiri, jen větší.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 mm a Kuro-Uchi Nakiri 180 mm

Nůž na krájení sushi. Dlouhá, asi 240 mm symetricky zaoblené hrany. Určen pro krájení sushi (například Norimaku a futomaki) a Hako Sushi (Battera sushi). Populární po celém Osaka a Kyoto (Kansai oblast). V Tokiu ke stejnému použití Účelem yanagibu.

Tara znamená „treska“, že je nůž na krájení tresky. Má jedinečnou zářez na ostří.

Regionální provedení Bunka Bocha (Santoku). Lehčí a tenčí Santoku. Region Tosa na ostrově Šikoku.

Používá se při práci s mletým ryb.

cm. Katsuo Hocho.

Unagi znamená „úhoř“. Malý nůž na krájení úhoř filety. Existují různé varianty názvu a verze:

nože Kansai stylu určené pro řezání úhoř filé začínající břicho - břicho, nože Kanto stylu jsou velké (až 240 mm) a jsou určeny pro řezání ze zadní strany.

Watanabe Unagisaki 180mm Kanto styl

Staletí staré tajemství a dovednosti, aby to nejlepší z japonských nožů

Japonské nože - to zní exoticky, záhadné a dokonce i trochu pevné látky. Ale ne proto, že vycházejícího slunce země je pokryta legend z minulosti a má vliv na budoucí technologie. Historicky, které jsou citlivé a hledá dokonalost ve všech dlouhých staletí Japonci opravdu piloval řemeslné zpracování ostrých zbraní. Ačkoli kuchyňským nožem - ne katana od ní vyžadovat stejnou kvalitu jako tomu bojového meče: ostrou čepel a spolehlivost.

Přes velké rozdíly v kultuře, japonských kuchyňských nožů zřejmě jen málo liší od evropského modelu. Stejná rozmanitost forem stejné rozdělení do všeobecného a spetsklinki. I když lze nalézt na úzkou čepelí, přizpůsobený pro jemné práce s produkty. Zpravidla je jednostranný, protože japonští kuchaři často používají obě ruce najednou. Takže nepleťte „vlevo“ a „vpravo“, nůž, pokud nemají vůz dovedností. Nicméně, na vývoz pevných společnosti již dlouho vyrábí evropské bilaterální model.

Je nutné pochopit a přijmout klasifikaci, protože Japonci mají nože do dvou kategorií, v závislosti na technologii výroby:

  • Honuaki - dokonale homogenní high-uhlíkové oceli. To je považováno za dobré a relativně levná.
  • Kasaumi - pravda Japonský nůž, vyrobené technologií, podobně jako při výrobě vojenské samurajský meč. Skládá se z pevné železné jádro, na obvodu na všech stranách až na hrot, plast ocel - na stejném principu jako v případě damašku.

Také v Japonsku nože jsou oceňovány za kvalitu ostření - mohou snížit přípravky, bez zvláštního úsilí. Edit otupené ostří japonský sami upřednostňují tři kameny různé velikosti zrna. Ale takový drahý nástroj je lepší svěřit mistry.

Tradiční klasifikace lopatek na místo určení v Japonsku získává mnoho nuancí. Že i když nějakým způsobem, aby byla vedena v celé této odrůdy, představujeme popis nejoblíbenějších nástrojů pro Evropany:

  • Deba - velký, těžký nůž s trojúhelníkovou čepelí, kterou jsme poměrně dobře zavedené, ale Japonci používat výhradně pro úpravu ryby. Bird Mohou také frézování, ale snaží snížit kosti by neměl být - pro jeho manipulaci, je lepší, aby se Garasuki.
  • Santoku - velký nůž s jednostranným naostřené na 15-20 ° je součástí všech základních sad, protože je snadné se vyrovnat s řezání ryby, maso sekání, krájení zeleniny. Mohou mít délku čepele v rozmezí 12-22 cm, ale průměrný Evropan je výhodnější pracovat s 18-ti centimetrovou čepelí. Zároveň zvládnout to poměrně úzká, takže ženy jsou docela vypořádat se s touto závažnou nástroje.
  • Usuba, Nakiri Bocha - rostlinné nože nám trochu neobvyklé trapézových nebo obdélníkové s rovným a silným ostřím je velmi vhodný pro jemné strouhání.
  • Kodeba - univerzální „urážka“ délka čepele 20 cm u ryb. Vzhledem k velké šířce na základně (5.04.-05.6. cm) vyrovnává dobře s oddělením velkými kostí.
  • Gyuto - japonská obdoba šéfa, ale jemnější a tvrdé. Délka ostří se pohybuje mezi 18-30 cm.
  • Butakiri - nůž řeznický pro řezání velkých kusů masa (zvláště Japonci - vepřové maso). Ale pro vykostění používá Hankotsu.
  • Chukabocho - konvenční obdélníkový sekera, avšak ve třech variantách s různými šířkami a hmotností.

Domníváme se, že zvlášť nože, které jsou určeny k přípravě tradiční japonské kuchyně - jsou stále v módě:

  • Sashimi Yanagiba - bez této úzké a dlouhé nože sushi a sashimi není připraven. Tenká čepel řeže perfektní ryby na průsvitných filé. Jedním z jeho variant je Fugubiki. Název mluví sám za sebe - flexibilní, téměř chirurgický nástroj snížit jedovatý Puffer.
  • Sashimi Takobiki -. Velmi úzké (1.8-3.2 cm) a dlouhé nože pro sashimi maguro s obdélníkovými lopatkami 20 do 32 cm, může mít ostrý konec pro řezání tuňáka nebo tupý, v případě, že nástroj je určen pro řezání chobotnice.
  • Unagisaki nebo Dojosaki - prudce stoupne na ostré hrany a je používán pro řezání úhoře a Loach.
  • Baran-kiri - lichoběžníková čepel je určena k manipulaci s kraby, ne jehně, jak by se mohlo zdát.
  • Ajikiri - má široký a krátký meč. Jedná se o jedinečný univerzální pro práci s různými typy středně velkých ryb. Délka 9-15 cm, tloušťka mm oceli 3,5-4.

Seznamy jiný spetsnozhi že Japonci vynalezli více než sto let, může být dlouhý. Mají tam vlastní nůž pro každou zeleniny, pro každý druh ryb vzhledem k jeho velikosti. Ale hlavním a nejoblíbenějším z tradičních modelů říkáme. Nyní je třeba se seznámit s nejlepšími producenty těchto úžasných nástrojů.

Global - vysoce kvalitní ocel

Pod touto značkou po více než půl století vyráběných nožů jsou vysoce kvalitní pevné čepele z nerezové oceli. Stejný leštěné oceli vyrobené duté držadlo - zajišťuje perfektní vyvážení poseté do písku, jehož výše je stanovena pro každé zařízení po zvážení. Kromě všech nožů zvolit nejvhodnější formu držadla.

Společnost Global vyrábí nástroje ve dvou verzích: řada Sai je určena pro kuchaře a obrovská řada Standard se používá v každodenním životě. Ten se vyznačuje texturovanou rukojetí "v polkotách", která zabraňuje klouzání. Společnost také zajišťuje oddělení velikosti nožů do velkých G a malých GS a písmeno F v označení znamená, že držíte kované výrobky.

Kanetsugu - strážci staletí tradice

Pod tímto jménem byly nejlepší japonské meče a nože padlé po stovky let, což přineslo mnoho vítězství jejich pánům. Nyní stejná dynastie zbrojírů produkuje kuchyňské nože, což jim dává lentikulární podobu katany. Základní série:

Ve vzhledu mají obyčejné evropské nože z vysoce uhlíkové oceli oboustranné asymetrické ostření, díky čemuž se výrazně zvyšuje rychlost řezání. Tato forma ostří neumožňuje hlouběji, ale naopak "vytáhne" čepel ven, což je velmi výhodné pro pilování nebo hoblování výrobků. Rukojeť - dřevo-plastový kompozit.

Stejná nerezová ocel, ale se zvýšeným obsahem molybdenu, zvyšuje jeho sílu. Nože této série mají dutou rukojeť vytlačenou z tzv. Chirurgické oceli, která je lehká a současně odolná proti poškrábání. Čepel je matný, s jednostranným ostřením pod úhlem 15 °.

Poměrně kompletní řada šéfkuchařských nožů s vrstvenými čepelemi ze speciální oceli, vynalezené v Kanetsugu. Díky přidání kobaltu jsou silnější než analogové, ale netrpí jejich křehkostí. Také na čepelí se nacházejí chaotické drobné zářezy - to není vada, ale speciální technologie zpracování, díky níž se kousky potravin neliší na nůž.

Malá série univerzálních čepelí z oceli s vysokým podílem molybdenu a vanadu. Všechny ostří mají jemně broušené ostření, které lze na rozdíl od obvyklého ozubení ovládat samostatně.

Skromná řada středně velkých vozů a nožů pro tenké řezání z uhlíkové oceli. Matné ostří, plná stopka a rukojeť letecké hliníkové slitiny se zesílenou oxidovou fólií.

Damašková ocel z 32 vrstev kovu kolem neobvykle pevného jádra se stejnými vlastnostmi jako v sérii Pro-J. Čepel má obojstranné ostření se zaoblenými sestupy - to dělá v práci nenáročné, ale je lepší dát takový nástroj inteligentním mistrům pro editaci. Rukojeť rukojeti je vyrobena z mycarthy - laminátu s lněným podkladem.

Poměrně levné japonské nože z dobrá korozivzdorné oceli s rukojetí z dřevěné rukojeti v plastické impregnaci. Stopka je polovina, ale delší délka ramene činí nože mnohem zvládnutelnější.

Charakteristickým znakem kuchyňských nožů Kanetsugu je použití kryogenního kalení pro kované listy. Díky této technologii nedochází k barvení oceli a dlouhou dobu ostřívá továrna, aniž by vznikla jag.

Kasumi - jedinečné čepele

Vyrábí nože z nejmenších běžných a drahých materiálů. Určují "charakter" každé série.

Silné damaškové ocelové nože s 32 deskami nad pevným jádrem. Většina z nich má oboustranné symetrické ostření a pohodlné rukojeti vyrobené ze dřeva nebo tkaniny s velkým tkaní, připevněnými polymerními pryskyřicemi.

Rodina nožů, jejichž síla je jen nepatrně nižší než diamant a korundu. Mají oboustranné evropské broušení a rukojeť z ABS plastu, ale jsou velmi náročné v péči a potřebují pečlivé skladování.

Další série damaškových listů s reliéfním povrchem. Vytváří podivný vzduchový polštář mezi nožem nože a řezanými výrobky, takže se nic neděje během práce. Zjednodušuje řezání a asymetrické oboustranné ostření pod pravou rukou - dělení "levého" nože bude nutné objednat zvlášť. Rukojeť je vyrobena z acetalové pryskyřice (termoplastické hmoty) - polymerové náhražky pro neželezné kovy, která je tak silná, že se používá i ve strojírenství.

Série překvapivě nenáročných nožů s povlakem z titanu, které jim dodávají extrémní trvanlivost. V multicolorních ostřích se liší.

Masahiro - nejstarší japonské nože

Mistři této značky se stovkovou historií přišli s nyní oblíbenou molybden-vanadovou ocelí, díky níž byly japonské kuchyňské nože proslulé po celém světě. Výrobky společnosti Masahiro jsou vysoce ceněny v každé zemi a počet různých modelů uváděných na trh již dlouho přesáhl tři tisíce. Samozřejmě, zvážit každou z nich samostatně není možné, ale s hlavní sérií je stále stojí za to vědět.

  • 106 - speciální nože pro vaření tradiční japonské kuchyně mají jednostranné broušení a podšívkou z dřevěných držadel, plněné plasty.
  • 136 - stylové nože, kde čepele a ocelová rukojeť představují jediný celek.
  • 140 - Rozpočtová linie pro použití v každodenním životě má asymetrické ostření, takže je obzvláště výhodné pracovat.
  • 149 - doslova utrpěli řadu vzácných ocelí, které spojují ostrost uhlíkové a korozní odolnosti nerezové oceli.
  • 162 - profesionální nože s jednostrannými ostřikovacími a závěsnými držadly z přírodního dřeva (magnólie). Některé modely jsou již s pochvou. Zde se pro lopatky používá pouze nelegovaná ocel. Perfektně zachovává původní ostrost, poskytuje ideální řez, ale nemá odolnost proti korozi, takže bude třeba pečlivě sledovat.

Jednou se oddělila samostatná větev rodiny od Masahiru a vrátila se k sobě jména předků - Hattori. Tato značka se proslavila svými bojovými a loveckými noži, přesto přenesla stejnou vysokou kvalitu do čistě mírových modelů. A většina z nich je vyrobena z damaškové oceli. Čepele jsou velmi tvrdé, ale nedostatek takové chyby jako křehkost. Ostření je evropské v obou směrech, takže problémy se závislostmi nebudou. Stopka je plná.

V Japonsku jsou výrobci kuchyňských nožů neuvěřitelně mnoho, ale ne všichni jdou na mezinárodní trh. Ale každý v zemi, který se zabývá touto čestnou záležitostí, má své tajemství, pečlivě udržovaný v rodině. A co je nejdůležitější, japonská výroba listů je již dlouho vyvýšená do hodnosti umění, takže i ten nejjednodušší nůž od málo známého mistra bude a priori vysoce kvalitní a bude perlou vaší kuchyňské kolekce.

Máme doma dva japonské nože, které jsou uloženy v kuchyni v černé sametové krabici. Manžec se o ně stará, pečuje a leští. To je jeho pýcha. Jsou velmi ostré.

Japonské nože jsou obvykle velmi vysoké kvality. Manžel dělá sushi, má jen takové. Cool věc.

Honuaki ve skutečnosti není ocel a nůž je správně kovaný a speciálně kalený. Honuaki nože vyrábí několik kovářů v Japonsku, protože tyto nože jsou velmi obtížné. Jedinou pravdou je, že jsou vyrobeny z vysoce uhlíkové oceli prameny nebo aogy. Takové nože jsou v Japonsku velmi drahé, od Japonska 300 dolarů, v Rusku jsou ještě dražší a mají velmi dlouhý krok, to znamená, že se dlouhodobě zaostřují.

Existuje několik nožů, líbí se mi to!

Leave a Comment

Your email address will not be published.

51 + = 52